O jornal Folha de São Paulo, no caderno Paladar, 12, publicou uma matéria que considero importante e oportuna sobre o pão nosso de cada dia. Sou um consumidor contumaz de pão, mas sempre minha preferência foi pelo pão artesanal, o pão de minha mãe é insubstituível e reclamo sempre dos ditos pães industrializados, mas não deixo de consumi-los. Ultimamente tenho optado pelo pão d´água com uma pequena mistura de farinha de milho, comumente chamado de "cacetinho de milho", que, infelizmente, é encontrado somente em poucos mercados da nossa cidade.
A postagem da Folha recupera as origens do pão através do trabalho de um grupo de 11 padeiros e de três padarias, em São Paulo, que utilizam nos processos de produção, métodos de fermentação e fabricação dos nosso ancestrais.
Conheçam o trabalho desses profissionais lendo a reportagem a seguir:
"Os cascas-grossas saem do forno
- Por Jose Orenstein
Chegou a hora e a vez do pão. E como em todas as modas, o novo é o velho relido e repaginado. O aparecimento do pão de fermentação natural confunde-se com o desenvolvimento das civilizações. No Egito de 300 a.C., produzir o levedo que inflava os pães era tarefa reservada a profissionais especializados. Eis que, em São Paulo, 2.300 anos depois, observa-se o milagre da multiplicação – não do pão propriamente, mas das padarias que se dedicam a produtos artesanais, feitos com fermento natural de criação própria.
O Paladar reuniu 11 padeiros que nos últimos anos têm levado às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães literalmente casca-grossa: mais encorpados e de sabor mais complexo. Tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.
Justiça seja feita, o trabalho desse time não é inédito. Em São Paulo, as padarias São Domingos, Basilicatta e Nove de Julho usam fermento natural para fazer seus pães desde o início do século passado. Essas padarias foram homenageados no Prêmio Paladar 2012, que elegeu o pão de fermentação natural como produto do ano. Aquele clássico pão italiano, crocante e denso, é um autêntico resultado do método milenar."
Vida útil. Um pão francês só é bom por umas 2 horas. O pão ‘au levain’ dura 1 semana. No foto, o pão da Le Pain Quotidien. FOTOS: Andre Lessa/Estadão
Leia, no link a seguir, a íntegra da reportagem:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/os-cascas-grossas-saem-do-forno/
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